VALIKKO

Viinitilan elämää

9.2.2019 20:12

Sadepäivän hommia – viinien suunnittelu

Perjantaina oli kurja keli, ja kurjalla kelillä emme tee ulkotöitä. Osaksi siksi, ettei sateella kannata oksia kasveja, kun taudin vaara on silloin suurempi, mutta enimmäkseen ihan vain siksi, että se on tympeää. Sateella teemmekin vain siistejä sisähommia! Tai vähintään sisähommia.

Tänään aloitimme päivän tutkimalla pullotusta varten hankkimiamme laitteita. Panimo (tai miksi sitä kutsuttaisiin) on siis tänne pystytety edelliskeväänä, eli 2018 sato on ensimmäinen, joka on tehty täällä meillä ihan itse. Pellolla on kasvatettu viinirypäleitä vuodesta 1971 saakka, mutta tähän asti ne on viety läheiselle isommalle tilalle prosessoitaviksi. Suurin osa englantilaisista viinin tuottajista tekevät näin, ja oma viini-panimo näin pienellä tilalla on harvinaisuus. Viinin teko on loppujen lopuksi kuitenkin helppoa. Jos rypäleet ovat hyvälaatuisia, niistä tulee hyvää viiniä, ja panimossa tehtävät hommat ovatkin enemmän teknisiä askareita, eli mikä putki pitää liittää minne ja mistä napista menee pumppu päälle. Itse mehulle ei tehdä melkeinpä mitään, vaan sen annetaan käydä viiniksi ihan rauhassa.

Pullojen pesulaite – tällä pitäisi steriloida 10 000 pulloa per vintage

Lounastauon jälkeen pidimmekin maistiaistilaisuuden ja kävimme läpi syksyllä poimimamme viinit. Ne ovat vielä kovin nuoria ja nuorina maistuvat todella kirpakoilta, ja olemmekin koittaneet opetella ”maistamaan tulevaisuuden”. Tässä vaiheessa olisi hyvin helppo nyrpistää nenänsä ja tallustaa masentuneena takaisin petiin, kun koko viime sadon tuotanto on pahaa! Vaan ei ole pahaa enää huhti-toukokuun puolella (toivottavasti).

MadAng1, MadAng2, Wild madeleine, Siegerrebe dry, Sieg late, Bacchus1, Bacchus2, Sauv blanc, Kerner sparkling, Kerner2, Kerner3, orange Kerner, pink fizz

Olemme jonkin verran koittaneet myös pohtia, mitä viinejä haluamme pullottaa. Osaksi meidän täytyy tehdä viinit sen mukaan, millaista mehua niistä on tullut, mutta jonkin verran voimme vaikuttaa lopputulokseen sekoittamalla niitä keskenään. Meillä on pääosin neljää rypälelajiketta, melkein kaikki valkoisia (ilmasto ei ole otollinen punkuille, ikävä kyllä): Kerner, Madeleine Angevine, Siegerrebe, ja Bacchus. Muutama rivi on myös Sauvignon Blancia, joka ei näillä leveysasteilla melkein koskaan kunnolla kypsy, sekä muutamia hassuja kasveja Pinot Noiria ja Chardonnayta.

Oman panimon myötä poimimme rypäleet hieman pienemmissä erissä, kun pressiin mahtuu vain tonni kerrallaan. Jotenka poimimme nuo neljä päälajiketta useammassa erässä, ja sitten käsittelimme ne hieman eri tavoin myös puristusvaiheessa, jotta saimme niistä 2-3 hieman erilaista pohjaviiniä, joista voimme sitten sekoittaa parhaan mahdollisen tuotteen. Jokaisen rypälelajikkeen eka satsi käsiteltiin aika ”klassisesti” eli suoraan pressiin, ja puristusohjelma päälle. Valutimme ensimmäiset mehut suoraan ulos, ja käytimme nopeahkoa ohjelmaa. Seuraava tonni, joka poimittiin muutama päivä myöhemmin, jolloin rypäleet ovat jonkin verran ehtineet kypsyä myös lisää, käsiteltiinkin vähän rauhallisemmin. Jätimme murskatut rypäleet pressiin muutamasta tunnista yön yli, jolloin kontakti kuorten kanssa toi mehuun enemmän aromeja ja tekstuuria. Punaviinien annetaan käydä kuorien kanssa parikin viikkoa, jotta niistä saadaan kaikki väri sekä tanniinit viiniin.

Maistoimme viinit ensin läpi itsekseen, ja sen jälkeen aloimme testaamaan, miten niitä voisi sekoittaa. Lain mukaan EU:n alueella viinin täytyy olla vähintään 85% yhtä lajiketta, jotta sitä voi kutsua lajikkeen nimellä. Eli kun ostatte Alkosta pullon Shirazia, siinä voi olla 15% jotain ihan muuta mukana. Me sekoittelimme lähinnä alkuun vain saman rypäleen eri versiot keskenään, mutta jotkin saattavat tarvita jotain muutakin. Esimerkiksi Madeleine on hyvin kukikas, pehmeä ja matalahappoinen rypäle, joten usein siihen lisätään vähän jotain hapokkaampaa viiniä, joka tuo esiin enemmän hedelmäisyyttä. Valikoimassamme on lajikeviinien lisäksi myös muutama sekoiteviini – Severn Vale on vähänkuin meidän ”talon viini” ja best selleri johon yleensä dumpataan kaikki mitä muualta jää yli, ja Sabrinna tehdään pääosin Siegerrebestä, joka pehmeytensä ja trooppisten aromiensa vuoksi tarvitsee apua. Näitä tehdessä koitamme analysoida myyntiä ja vaikka Bacchus tänä vuonna olisikin erityisen herkullinen yksistään, meidän täytyy myös pitää mielessä kuinka paljon me luulemme voivamme sitä myydä ja pullotamme sitä vain tarpeemme verran, jolloin jäljelle jäävä Bacchus sitten käytetään sekoitettuna muiden kanssa (tää on siis tosi monimutkaista!)

Minun sekoitukseni: Severn Vale, Mad Ang, Bacchus, Sabrinna, ja työkalu sekoitusta varten

Madeleinea ja Kerneriä meille tuli tänä vuonna reippaasti yli suunnittelemamme kapasiteetin. Madeleinen huomasimme ylittävän tarpeen vasta mehustusvaiheessa ja ohjasimmekin loput mehut (n. 250l) ylimääräiseen pienempään säiliöön ja jätimme sen oman onnensa nojaan. Yleensä puristuksen jälkeen viinin annetaan asettua yön yli ja siirretään päältä kirkastunut mehu uuteen säiliöön jolloin sedimentti jää ensimmäisen säiliön pohjalle. Sen jälkeen mehuun lisätään vähän hiivaa, jotta käyminen käynnistyy. Viileän ilmaston maissa, kuten Eglannissa, lisätään usein myös hiukan sokeria, jotta viineistä tulee vallan viinin vahvuisiakin. Tälle ylijäämä-Madeleinelle emme tehneet mitään näistä, vaan se alkoi käydä säiliössään luonnollisten hiivojen auttamana. Jätimme sedimentinkin säiliön pohjalle pidemmäksi aikaa, josta saimme myös uutta ulottuvuutta viiniin.

Kernerin ylijäämät (myöskin n. 250l) poimimme erikseen neljäntenä päivänä ja teimme niistä oranssia viiniä! Oranssi viini on valkoisista rypäleistä punaviinimetodilla tehtyä viiniä. Ensimmäisen kerran oranssia viiniä maistaessa kokemus on aika jännä! Viini maistuu valkoiselta, mutta tuntuu suussa punaiselta. Eli kumosimme rypäleet murskaimen läpi suoraan säiliöön, käyttämättä niitä siis mehupressin läpi. Mössöytyneet rypäleet jätettiin käymään myöskin luonnonhiivan avulla, ja annoimme sen käydä kuorineen noin kahden viikon ajan, jolloin kuorten maut ja tanniinit ovat irronneet. Näistä kahdesta kokeilusta tulikin meidän jännittävimmät viinimme, ja olemme niistä tosi ylpeitä!

Jätä kommentti

Tähdellä * merkityt kentät ovat pakollisia, voit kommentoida myös nimettömästi.

*

Kirjoitathan sähköpostiosoite-kenttään toimivan sähköpostiosoitteen, jos haluat saada tämän postauksen uusista kommenteista ilmoitukset sähköpostiisi.